Condividiamo la bellezza

  • COLORE IN CUCINA GRAZIE A MADRE NATURA 

    Senza l’aiuto di Madre Natura non saprei cucinare. Essa si mostra in tutta la sua bellezza, e attraverso le sue numerose piante ci offre una meravigliosa tavolozza di colori, ed ecco che l’uso del colore in cucina diviene semplice, perché erbe, frutti, verdure e fiori, sono un’esplosione di colori. Personalmente utilizzo solo cibi vegetali impreziositi da erbe e fiori, sia secchi  che   freschi. Uso l’elegante fiordaliso col suo meraviglioso color indaco , o i bei fiori bianchi del basilico dal sapore delicatamente aromatico, quelli rosa-fucsia dell’erba cipollina, quelli violetti del rosmarino che si offre anche in svariate sfumature di bianco, il blu della borragine, le tante cromature delle rose, i “raggi di sole” della calendula che vanno dall’arancio al giallo inebriandoci col suo gusto pepatino, le screziature dei garofanini, i viola più o meno accesi  della lavanda, il semplice candore delle margheritine, il giallo-arancio-rosso dei nasturzi, il giallo limone delle primule e il viola carico delle violette, conoscendo i fiori edibili,  c’è l’imbarazzo della scelta. 

    La Natura ci dona tutto ciò di cui abbiamo bisogno: bellezza, colori, profumi, sapori, vitalità. Ve ne mostrerò solo dei brevi esempi. I 6 gusti son palesi: l’amaro di alcune erbe spontanee, il piccante della senape sia essa in germoglio, seme o  fiori gialli, la dolcezza delle carote , cipolla e zucca, o della frutta, l’aspro del limone, l’astringente di alcune bacche, il sapido del sale, della salicornia e delle erbe aromatiche, tra le quali c’è la “rossa” Perilla che ha un gusto sfrizzolino. Con questo vasto ventaglio di offerte sta a noi ricreare un equilibrio nei nostri piatti, ed ecco che tutto è utile, anche le bucce degli agrumi che danno una nota di freschezza alle pietanze, e se vogliamo vivificare i nostri piatti possiamo cominciare a coltivar germogli che sono erbe multi color e ancora “vive”, ricchissime di proprietà nutritive e possiamo scegliere tra alfa alfa , ravanello, porro, etc.  Inoltre, munitevi di un piccolo essiccatore e divertitevi ad essiccare  la frutta, anche  fragole, cachi e ciliegie, gli chef ne ricavano numerose sfoglie e polveri con cui giocare, potreste cominciare anche voi. Provate a utilizzare spezie o piccoli frutti per creare piatti armoniosi. Dissetatevi con una colorata bevanda di melone, di anguria, o di mandorle, e strolgatevi dessert golosi alle rose da impreziosire con chicchi di melagrane o more a seconda della stagione in cui vi trovate. 

    Per avvicinare le persone alla Natura, oltre ai laboratori cucinieri a base di erbe spontanee e fiori edibili, a volte mi ritrovo a proporre laboratori artistici, durante i quali preparo i colori utilizzando estratti di verdure fresche bio, ed è un’esperienza davvero gioiosa, grandi e piccini si divertono a disegnare coi colori vegetali, pregni di vitalità. Questi laboratori imprimono in me il senso della bellezza e i colori son sempre più parte integrante di me, non solo delle mie creazioni culinarie. Siate consapevoli che in cucina si confezionano opere d’arte, da consumare in breve tempo, con l’accortezza di sapere che esse poi diverranno noi.  

    A tal proposito, partendo dalla bellezze dei 7 colori dell’arcobaleno voglio dedicarvi alcune mie  ricette.

 
 
 
 

I colori in cucina

I colori in cucina

Ricette per dare colore ai nostri piatti

 

  • BIANCO -Biancomangiare di mandorla profumato alla rosa.

In un tegame capiente versate un litro di latte alla mandorla stemperandovi dentro 6 cucchiai di zucchero di canna chiaro, acqua di rose (facoltativa) e petali di rosa , mettetelo sul fuoco e portate a bollore. Fate sobbollire per qualche minuto. Ora aggiungete 3 cucchiaini rasi di agar agar stemperati in acqua tiepida e mescolate  bene con una frusta da pasticcere finché non sentite che inizia ad addensare. Togliete dal fuoco e passate il composto al colino per eliminare i petali di rosa che potrebbero risultare sgradevoli al palato. Versate il composto in pirottini o meglio ancora in una teglia da plum-cake, magari di vetro. Lasciate raffreddare e servite capovolgendo il dolce. Guarnite con sciroppo di fiori o marmellata di frutti rossi o con la mia splendida conserva di more la AMorosa.  In estate potete proporre la versione con mirtilli o frutti di bosco, o con una spolverata di colore di frutta essiccata polverizzata, e naturalmente petali di rosa. 

  • VIOLA -Tagliatelle ai mirtilli e fiori di lavanda

Questo piatto meravigliosamente goloso e originale, mi è stato ispirato da una mirtillata di ferragosto svoltasi ai piedi del Corno alle Scale diversi anni or sono. Proponevo una tre giorni incentrata completamente sui mirtilli, dalla raccolta alla conservazione, alla cucina. Nel cercare ricette, modalità di impiego e varie, mi sono accorta che la maggior parte delle ricette era per confezionare dolci,  il massimo dell’estro era rappresentato da un bel risotto viola ai mirtilli freschi.  Nonna Ines mi aveva insegnato a tirar la sfoglia col mattarello sul suo splendido tagliere di legno di noce e così mi sono lanciata. Ho sperimentato la mia prima tagliatella ai mirtilli! Memore di uno splendido piatto che avevo visto fare alla mia mamma a base di rape rosse, ho inserito la purea di mirtillo nell’impasto della sfoglia e ne è uscita una tagliatella spettacolare! Vero è, che nel corso degli anni ho dovuto aggiustare e perfezionare la ricetta, ma ora mi vengono delle meravigliose tagliatelle viola corpose, che tengono bene la cottura e il condimento. Sono fiera della ricetta finale di questo piatto fantastico. Come sempre io sono per la semplicità, in cucina amo utilizzare pochi ingredienti e mantenere la naturalità delle cose, per le tagliatelle ho usato i mirtilli dentro e fuori, il condimento doveva avere a che fare col bosco e il risultato potrete guastarlo con gli occhi, con la bocca e con il naso.  Per modulare l’asprigno del mirtillo ho pensato di accostare qualche granello di fiore di lavanda. Il suo olio essenziale ben si sposa con il mirtillo e aggiunge un piccolo tocco di classe ad un piatto che di certo non ne manca. Per porzione occorrono 80-100 gr di semola di grano duro, un cucchiaio di mirtilli freschi e acqua qb, se preferite utilizzate le uova al posto dell’acqua.  Passate al setaccio i mirtilli freschi, versate in una ciotola capiente la semola e l’acqua, unite la purea violacea e impastate con cura.  Quando l’impasto sarà corposo finitelo di impastare su una spianatoia, sapendo che questo impasto potrebbe macchiare di viola. L’impasto dovrà risultare elastico, quindi lavoratelo bene di polso, poi lasciatelo riposare almeno una mezz’oretta prima di tirare una sfoglia non troppo sottile. Quando la sfoglia avrà perso di umidità tagliate le tagliatelle e cuocetele in acqua bollente salata. Mentre le nostre tagliatelle cuociono, 5 minuti circa, in una padella mettete un pugno di mirtilli freschi per porzione di pasta, un cucchiaio di acqua e lasciate appassire un po’. Scolate le tagliatelle saltatele nel “ragù” di mirtilli profumandole con una piccola sgranata di lavanda, bastano 3 o 4 fiorellini. Impiattate le tagliatelle e cospargetele con una cucchiaiata di mirtilli crudi e un giro di olio evo.  Una prelibatezza. 

  • BLU -   Creste di drago alla borragine con tisana alla malva

Procuratevi un bel mazzo di borragine e per cominciare, preparate la B. B. di Bea, la brisèe che utilizzerete per confezionare i fagottini che la conterranno. Impastate  250 gr di farina con un pizzico di sale, ½ c di bicarbonato e un giro di olio evo o olio di girasole spremuto a freddo bio e un paio di cucchiai di yogurt (di mucca o di soia o di capra, a piacere) stemperato con 130 ml di acqua circa. Risulterà un impasto morbido ed elastico. Riponetelo in frigo per almeno 30 minuti  e lasciate riposare mezz’ora. Nel frattempo, lavate le foglie di borragine e poi cuocetele in una padella con un dito d’acqua e un coperchio. Conditele con curry, buccia di arancio tagliata a filanger e semi di girasole. Come tutte le verdure a foglia verde si sala alla fine per impedirne l’ossidazione. Tritate le foglie grossolanamente e lasciatele raffreddare.  Prendete la brisèe e stendete una sfoglia non troppo sottile, coppate dei cerchi di almeno 10 cm di diametro e riempiteli con il trito di borragine. Io li chiudo a raviolo e li posiziono sulla “pancia” tipo “Samosa”, li spennello con acqua e li cospargo di semi di lino dorato, voi chiudeteli come preferite. Infornate a 180° per 10-15’. Buoni accompagnati da una dolce veganese e da filanger di cavolo viola marinato con aceto di vino, diverrà di un blu brillante. Sulla veganese cospargete i meravigliosi fiori blu della borragine e accompagnateli con una tisana “piacere blu oceano” ai fiori di malva.   

  • VERDE –  Piadina all’equiseto con pesto di mandorle e sedano verde 

Donatevi la possibilità di recarvi in un bosco pulito e raccogliete un fascio di equiseto, che come diceva il grande Libereso è il dinosauro delle piante, ma è anche un grande rimineralizzante. In un bel tritatutto potente tritate un mazzo di equiseto assieme un pugnetto di farina, riducetelo in polvere e otterrete una bellissima polvere verde brillante, clorofilla pura. In una ciotola capiente, io la preferisco di acciaio, non amo la plastica e di vetro così grande potrebbe rompersi, unite  500 gr di farina, un c di sale, un c di bicarbonato, la polvere verde, e  versatevi sopra 250 ml di acqua tiepida, ½ vasetto di yogurt  e  tre giri d’olio evo. Impastate il tutto e se vi sembra troppo umida aggiungete un po’ di farina. Ottenuta una bella palla di pasta la si  taglia in quattro e si fanno delle belle palline tipo pizza, e la si lascia riposare sotto un telo di cotone almeno per dieci minuti. Nel frattempo temprate sul fuoco il testo di ghisa o di terracotta per la piada o, nel caso non possediate un testo, va bene anche  una padella. Ogni pallina andrà tirata con il mattarello. Bucherellate le forme tonde così ottenute, e quando il testo è caldo, ma non rovente, adagiatevi sopra la piada che  quando sarà cotta vi mostrerà le tipiche macchie tigrate. Accompagnate le vostre piade con questa crema  sfiziosa al sedano verde: lavate un mazzo di sedano, asciugatelo, tagliate i gambi più grossi e metteteli da parte. Le foglie mettetele nel tritatutto accompagnate da una manciata di mandorle, la buccia di ½ limone, ½  bicchierino di olio evo, sale. Otterrete una splendida crema verde color clorofilla con cui poter farcire le vostre piadine, inoltre potete tagliare a barchetta i gambi di sedano e riempirli con la crema verde aiutandovi con un sac a poche. Cospargete con fiori di scardaccione, cirso o cardo selvatico. Accompagnate con germogli freschi. Et voilà, semplici golosità fresche cariche di vitalità. 

Il colore verde possiamo ottenerlo da: ortica, prezzemolo, spinaci, sedano, equiseto, ecc. 

  • GIALLO - Crema dolce dorata allo zafferano 

 In una casseruola mettere ½  l di latte (di capra, di mucca, di mandorle, di cocco, a vostro piacere) insieme a 100 gr di zucchero chiaro di canna, una scorza di limone, un baccello di vaniglia e alcuni pistilli di zafferano. Mettete sul fuoco  e portate ad ebollizione, poi abbassate. Intanto in una ciotolina sciogliete 30 gr di amido di mais in ½ bicchiere di acqua, amalgamatelo col liquido caldo nella casseruola e fate sobbollire, sempre mescolando con una frusta da pasticceria, per qualche minuto. Et voilà, la vostra crema profumata è pronta, gustatela con un biscotto, per farcire un dolce, con una fetta di strudel. Gnammy. 

Inoltre, provate la bellezza del giallo dei petali del tagete per guarnire i vostri piatti, spetalate un fiore di tagete sulle pietanze per donargli una nota di giallo e rimarrete estasiati dal suo gusto piccantino.  

  • ARANCIONE Riso integrale alla  curcuma con  al ragù di carciofi e pratoline  

Mettete a cuocere il riso integrale a tegame coperto rispettando le proporzioni 1:2, e mentre il riso  cuoce, a parte preparate il ragù di carciofi. Mondate e tagliate sottilmente 2 bei carciofi, poi metteteli in padella con uno spicchio di aglio, un dito di acqua e un filo di olio evo.  Saltateli in padella  a fuoco vivo e verso fine cottura salate e pepate. A fuoco spento cospargere con una bella spolverata di prezzemolo.  Condite il riso con olio evo e ½ c di curcuma, diverrà di un meraviglioso color arancione dorato e accompagnatelo con questo goloso ragù. Il carciofo è un fiore che deriva dal cardo selvatico, ha un sapore deciso, si consuma sia crudo che cotto, e le vit.  A,B1, B2, e C sono contenute in quantità rilevante.  Questo risotto goloso otterrà maggior successo se vorrete guarnirlo con delle belle margheritine che potrete mangiare assieme al vostro risotto. Un piatto nutriente e ricco di antiossidanti. 

ROSSOSciroppo alla rosa e papavero per sogni da mille e una notte

  • Per preparare questo sciroppo occorrerebbe avere a disposizione un giardino ricco di bellissimi cespugli di rose, perché per fare le preparazioni a base di rose ne occorrono tante. La raccomandazione è quella di non spruzzate nulla sui vostri fiori, così che possiate mangiarli e se le vostre rose si riempiono di pidocchietti antipatici non avete che da spruzzarle con un preparato a base di acqua e sapone per i piatti, così gli amichetti cambieranno casa. Per fare lo sciroppo occorrono petali di rosa e di papavero. Mettete a bollire un litro di acqua. Ricoprire i vostri petali di rossi  con alcune fette di limone bio con tutta la buccia e versarci sopra l’acqua bollente. Coprire con un coperchio e lasciateli in infusione per 24h. Raccogliete i petali e strizzateli bene. Aggiungete 1 kg e 1/2 di zucchero nell’acqua profumata e rimettete sul fuoco. Portate ad ebollizione e lasciate bollire per 15’ circa. Invasate lo sciroppo ancora bollente, lo utilizzerete diluito in acqua per creare fantastiche bevande profumatissime che doneranno sollievo ai vostri animi. Con i petali avanzati potremmo  preparare una splendida crostate petali e mele, accompagnata dalla polvere di ciliegie o delle “paterlenga” , i rossi cinorrodi di rosa canina. 

Ma, molteplici sono le ricette sfiziose dal colore rosso- fucsia che possiamo ottenere utilizzando la rapa rossa, buonissima cruda e cotta, le foglie possono essere utilizzate come le bietole e il tubero è strepitoso grattugiato nell’insalata con un po’ di succo di limone con l’aggiunta di semi oleosi o a fette saltato in padella. Naturalmente per mantenere intatte le sue proprietà sarebbe meglio mangiarla cruda, se proprio dovete cuocerla preferite una cottura al vapore.  Il succo della barbabietola, di colore rosso intenso, è spesso usato per creare “effetti speciali”, si possono preparare tagliatelle, risotti e puree di colore rosa. Provate a preparare semplici medaglioni crudisti fatti con una sfoglia sottile di rapa cruda ripiena di crema di anacardo, oppure preparatevi un’insalata di rapa rossa cotta al vapore condita all’agro di acidulato di umeboshi e olio evo, impreziosita con  semi di girasole e un trito di barba di finocchio, è squisita. Oppure sperimentate il condimento alla cardinale: tagliate una rapa rossa a filanger aiutandovi con l’apposito attrezzo taglia verdure, mettete i filamenti così ottenuti in una padella e cospargeteli con un paio di giri di olio evo, fateli stufare un po’ a fuoco medio rimescolando con un cucchiaio di legno. Salate, e spolverate con un pizzico di peperoncino. Aggiungete della passata di pomodoro e mescolate delicatamente, abbassate la fiamma e coprite il vostro sugo con un coperchio. Lasciate cuocere per circa ¼ d’ora e poi spolverate con un abbondante trito di prezzemolo fresco. A fuoco spendo aggiungete a crudo un altro giro di olio evo e usate questo condimento per il formato di pasta che preferite o per un riso integrale. Otterrete un gustosissimo primo piatto dal colore fucsia e dal sapore sublime. Provare per credere.  

E per finire, dal rosso nasce il rosa, e quale rosa è più rosa del rosa della rosa? Nel Codice Atlantico, conservato oggi nella Biblioteca Ambrosiana di Milano ho trovato una ricetta descritta da Leonardo da Vinci, la ricetta dell’Acqua alle rose . Senza voler essere presuntuosa, l’ho  trasformata nel Rosa frizz dell’Erbana, adeguando gli ingredienti ai nostri tempi. Per 1 litro di bevanda occorrono  1 l di acqua minerale,  2 limoni bio spremuti,  4 C di zucchero di canna chiaro o 2 di malto d’orzo,  4 C di petali di rosa essiccati o freschi,  un bicchiere di alcool a 90°.  Versate l’acqua minerale in un boccaccio capiente con coperchio, unitevi la spremuta di limoni, lo zucchero, i petali di rosa e l’ alcool. Agitate bene il composto in modo che tutti gli ingredienti si mescolino bene tra loro e lo zucchero si sciolga completamente. Chiudete il boccaccio e lasciate riposare il composto per almeno 3 ore. Filtrate il liquido in una bella brocca o in una bella bottiglia, e servite leggermente fresca accompagnata da rose fresche. Straordinario!

Ce lo hanno insegnato da bambini che l’arcobaleno è l’insieme dei 7 colori della luce del sole,  che il rosso, il giallo  e il blu  sono  colori primari,  i colori caldi contengono il giallo,  i colori freddi invece no, sommando il giallo e il rosso otterremo l’arancione,  il blu col giallo il verde, il rosso col blu il viola. Queste basi le abbiamo tutti, mettiamoci all’opera e creiamo capolavori in cucina da offrire ai palati più esigenti, i nostri. 

Sperimentate sempre e abbiate cura di voi che siete l’ingrediente principale della grande ricetta che è la vita. Un abbraccio dall’Erbana, una selvatica in cucina