Rigatoni con zucchine,
melanzane e pomodorini

da Chef: Elettra ricetta su Veganblog.it
Ingredienti (per 4 persone):
320 g di rigatoni (o meglio, di pennette integrali)
200 g di zucchine
50 g di melanzane
100 g di pomodorini ciliegia
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 ciuffo di prezzemolo fresco
1 spicchio di aglio
Sale q.b.
Pepe q.b.
Lievito alimentare in scaglie q.b.
Procedimento:
Tagliate i pomodorini in 4 spicchietti, le melanzane e le zucchine à la julienne.
In una padellina, scottate i pomodorini con un cucchiaio di olio, aggiungendo un pizzico di sale.
In un'altra padella, più larga, scaldate l'altro cucchiaio di olio con l'aglio, quindi unite le melanzane e le zucchine.
Lasciate cuocere per 5 minuti, poi unite i pomodorini, aggiungete sale e pepe a vostro gusto.
Cuocete la pasta in acqua bollente salata.
Scolate la pasta al dente ed unitela alle verdure.
Servite subito in tavola , guarnendo col trito di prezzemolo